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Récolte: Must

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Le meilleur

Par doit on entend le jus, non encore fermenté, qui est obtenu par pressurage et pressurage des raisins. Si le vigneron suit attentivement le stade de la maturation et s'occupe des vendanges, il a la possibilité d'obtenir des raisins et donc un moût avec une bonne teneur en sucre et une bonne acidité. Il est cependant possible que, par exemple, en raison de conditions climatiques défavorables, ou en raison des caractéristiques particulières de certains cépages ou encore en raison de mauvais traitements subis accidentellement par les raisins lors de la récolte et du transport, il soit nécessaire d'apporter des corrections pour améliorer le le départ doit. En particulier, il faut souligner à quel point il est important d'intervenir sur le moût plutôt que sur le vin fini.

Must (source: www.enjoyfoodwine.it)

Correction de l'acidité du moût

La lacidité est un paramètre très important à la fois pour le moût, car il affectera la fermentation de celui-ci, et pour le vin qui sera formé, affectant la qualité du moût en termes de parfum, de douceur, de belle couleur, d'aptitude à bien se conserver dans le temps, etc. La correction de l'acidité est effectuée aussi bien sur des moûts à faible acidité, qui proviennent de raisins ayant subi une forte dégradation de l'acide malique, en raison d'une maturation très intense, typique des régions chaudes, soit à des millésimes exceptionnellement chauds dans les régions tempérées; et sur les moûts avec un excès d'acidité, avec une concentration en acide malique supérieure à l'acide tartrique, typique des régions viticoles du nord. Dans le premier cas, en rappelant que l'ajout d'acides forts est interdit, la vendange est effectuée soit à l'avance (afin de récolter des raisins avec une acidité plus élevée) soit avec l'ajout d'acide tartrique, à utiliser avec prudence, car il a tendance à durcir les vins. A titre d'exemple, si l'acidité totale est de 3-3,5 g / l (exprimée en H2SO4), 50 g / hl d'acide tartrique peuvent être ajoutés au moût; si l'acidité totale est inférieure à 3 g / l, on peut ajouter 100 g / hl d'acide tartrique. La législation européenne autorise l'ajout d'acide tartrique jusqu'à un maximum de 1,5 g / l. Concernant le second cas, on agit soit en laissant les fermentations de levures et de bactéries conduire à une diminution naturelle de l'acidité du moût, soit en neutralisant une acidité excessive avec une base, par exemple le carbonate de calcium ou le bicarbonate de potassium, aux bonnes doses.

Correction de la teneur en sucre du moût

La correction du taux de sucre du moût peut être nécessaire si celui-ci provient de raisins provenant de zones viticoles septentrionales ou de zones où les conditions climatiques annuelles n'ont pas été favorables à une bonne maturation des raisins: dans ces cas, de nombreux paramètres limitent l'accumulation de sucres dans les raisins, tels que réduction de la photosynthèse, poursuite du développement végétatif, etc. Pour augmenter la teneur en sucre, on peut intervenir en opérant pour une sur-maturation (pourriture naturelle, artificielle ou noble) ou par sucrage (ajout de saccharose à partir de sucre de betterave ou canne), une pratique toutefois interdite en Italie. Une autre pratique peut être l'ajout de moût concentré: le moût concentré est obtenu par évaporation d'une certaine quantité d'eau, sous vide, pour éviter la caramélisation des sucres et l'altération des caractéristiques organoleptiques. Dans les productions de qualité, on n'utilise que du moût concentré rectifié (MCR) qui subit une rectification ultérieure, par rapport à ce qui a été dit précédemment, obtenant une solution d'eau et de sucre de raisin avec des profils sensoriels qui restent inchangés. Vous pouvez également opter pour l'ajout de moût muet ou de filtrat doux, obtenu, respectivement, par l'ajout d'une grande quantité de dioxyde de soufre pour bloquer la fermentation et par la centrifugation et la filtration d'un moût partiellement fermenté avec une teneur en sucre de 18-20%. .
Il peut également être nécessaire de corriger la teneur en sucre des moûts trop sucrés, ce qui peut conduire à la formation de vins manquant de finesse et de complexité aromatique. La diminution du taux de sucre s'effectue par des coupes avec des moûts moins riches en sucre; sinon, vous pouvez opter pour une récolte précoce.

Bibliographie
- Fregoni M., Viticulture de qualité, 2012, Nouvelles techniques
- P. Ribéreau-Gayon-B. Donèche-D. Dubourdieu-A. Lonvaud, Traité d'œnologie 1, Edagricole 2007
- Anna Piotti, Amélioration du vin dans la cave, Centre provincial du vin de Brescia

Sitographie
- enotecnicalbese.it
- www.vinoway.com


Vidéo: Conso - Maïs, la récolte (Mai 2022).


Commentaires:

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