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Fromages italiens typiques: Casolet della Val di Sole

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Casolet della Val di Sole - Origines et zone de production

Le Casolèt est un fromage typique du Val di Sole (Trentin).
Zone de production de Val di Sole Casolèt: Val di Rabbi et Val di Sole (province de Trente).
Les habitants de certains pays de ces vallées comme Celentino étaient appelés casoletti.
Le nom a une origine latine: il dérive du caséole qui signifie petit fromage
Fromage protégé par un Présidium Slow Food.

Casolèt du Val di Sole

Casolèt della Val di Sole (site de photos)

Casolet della Val di Sole - Caractéristiques et phases de production

Fromage de montagne typique avec des pâtes crues et tendres au lait entier. Autrefois seulement en automne, alors que les troupeaux étaient déjà descendus des pâturages, les vaches se préparaient et la traite quotidienne se faisait rare: c'était le fromage maison par excellence, à consommer principalement en famille pendant les mois d'hiver. Les formes les plus traditionnelles ont encore environ 10 cm sur 10 cm de diamètre, soit un poids total d'un kilogramme.
Comme cela arrive souvent dans les productions artisanales, il n'y a pas de norme précise ni dans la fabrication ni dans les dimensions et, parfois, les formes sont de deux, trois kilogrammes. Même il était une fois, cela arrivait, précisément parce que le lait qui était disponible chaque jour était transformé: selon les quantités, les formes étaient plus ou moins grandes.
Le traitement implique l'utilisation de lait cru d'une ou deux traites, l'ajout de présure de veau liquide et, après environ 15, 20 minutes, le caillé est brisé en morceaux de la taille d'une noix. Après le dépôt du caillé au fond du récipient, le petit-lait est extrait, le caillé est prélevé et placé dans les moules où il tourne plusieurs fois le même jour. Le lendemain, salage en saumure sèche ou légère pendant environ six heures. Aujourd'hui, Casolét est principalement produit avec du lait pasteurisé des laiteries du fond de vallée et se consomme frais après 20, 30 jours, mais une fois conservé pendant trois, quatre mois. Le Présidium a pour objectif de valoriser le Casolét traditionnellement produit au lait cru, en regroupant quelques petits fromagers. Les quantités sont minimes mais l'objectif est de stimuler la reprise de la production de lait cru, même dans les laiteries, comme cela s'est produit jusqu'à il y a quelques années.

Casolet della Val di Sole - Gastronomie et vins recommandés

C'est un fromage généralement consommé frais ou semi-assaisonné. Dans ces cas, il exprime principalement des notes lactées et herbacées, une grande douceur en bouche et des sensations gustatives allant de l'acide au sucré. Il existe également des versions plus aguerries, assez atypiques, qui offrent une plus grande complexité organoleptique, avec des notes herbacées toujours en évidence. Dans la cuisine, il convient à de nombreuses utilisations.
Il accompagne aussi bien les vins blancs que les très jeunes rouges.


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